Les Principes de Base de la Vinification

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Après la vendange, les grappes de raisin sont dirigées au chai, endroit où sera faite la vinification. Il faut savoir que les vins rouges sont élaborés à partir de raisins à pellicule noire et à jus blanc.

Les vendanges sont faites à la machine. Donc seules les baies sont amenées au chai, les rafles restant à la vigne.
Les baies de raisin, passent ensuite dans un fouloir où elles sont éclatées afin d’en libérer le jus.

Pendant la macération, les parties solides (les pellicules, les pulpes et les pépins) remontent à la surface et forment le « chapeau de marc ». Ce sont les pellicules noires des raisins qui donnent la couleur rouge au jus blanc. La peau et les pépins apportent également les tanins, et certains des arômes du vin.
Afin de favoriser une meilleure extraction des éléments responsables de la couleur, du tannin et des arômes, il est essentiel de maintenir le chapeau humide en effectuant régulièrement des remontages.
Le remontage consiste à pomper le moût depuis le bas de la cuve, pour le réintroduire par le haut en arrosant le « chapeau de marc ».

C’est également pendant la macération que la fermentation alcoolique a lieu. C’est-à-dire, que les sucres du moût sont transformés en alcool par l’action des levures (présentes naturellement). C’est le moment où le vin est en train de naître !
Les baies et le jus restent plongés dans la cuve pendant 2 à 3 semaines.

Pour mettre fin à la macération, on récupère le jus par le bas de la cuve afin de séparer le jus des parties solides (le « chapeau de marc »). Le premier vin, issu de cette étape, est appelé « vin de goutte ».
Ensuite, le marc qui retient encore du jus est pressé, sans excès, pour extraire le jus restant, appelé « vin de presse ». Il est davantage chargé en tanin et en couleur.
Le vin de goutte et le vin de presse peuvent être assemblés avant l’élevage, en proportion variable, selon le type de vin que le viticulteur veut obtenir.

Parallèlement, pendant environ 3 à 4 semaines, une deuxième fermentation appelée « fermentation malolactique » se produit. Sous l’action des bactéries lactiques, l’acide malique présente dans le vin est transformée en acide lactique. Le vin devient moins acide et plus stable.

Une fois les deux fermentations terminées (alcoolique et malolactique), le vin est soutiré, c’est-à-dire qu’il est séparé des levures mortes et autres dépôts qui tombent dans le fond. Les assemblages sont alors effectués.

Le vin est filtré afin d’éliminer les particules en suspension et de le rendre limpide et plus brillant.
Enfin, il est mis en bouteille. Celle-ci est fermée à l’aide d’un bouchon en liège.